نکاتی در مورد گوشت سالم
یکی از گروه‌های اصلی غذایی، گروه گوشت‌ها هستند که شامل گوشت انواع ماهی‌ها و آبزیان، مرغ و طیور و چهارپایان حلال گوشت هستند.
گوشت قرمز یکی از منابع مهم پروتئین حیوانی با ارزش بیولوژیکی قابل توجه به علت دارا بودن تمامی اسیدهای آمینه ضروری می‌باشد.
گوشت منبع مهمی‌ از ویتامین‌های گروهB و مواد معدنی مانند آهن، روی، منیزیم و فسفر است.
قابل ذکر است که میانسالان و بزرگسالان باید در مصرف این ماده غذایی حداقل مقدار را برگزینند، اما کودکان و افرادی‌ که دارای وضعیت فیزیولوژیکی خاص می‌باشند، باید سهم مشخصی از برنامه غذایی خود را به این ماده غذایی اختصاص دهند.
گوشت از جمله مواد غذایی است که سریع فاسد می‌شود و سرعت و شدت فساد آن بستگی کامل به دما و میزان رطوبت محیط  و آلودگی اولیه گوشت دارد و بهترین وسیله نگهداری گوشت، سردخانه‌های مخصوص و یا یخچال و فریزرهای خانگی می‌باشد.
میکروارگانیسم‌ها در دمای ۵ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد (منطقه‌خطر) سریعا رشد می‌کنند، به همین دلیل، گوشت نباید در مرحله قبل از انجماد بیش از ۲ ساعت در دمای اتاق قرار بگیرد.
برخلا‌ف یخ بستن گوشت که هر چه سریع‌تر باشد، بهداشتی‌تر است، کارشناسان می‌گویند باز شدن یخ بهتر است به طور تدریجی صورت بگیرد تا بافت گوشت از بین نرود. خونابه حاصل از باز شدن یخ گوشت، در واقع ناشی از آسیب دیدن دیواره سلول‌های بافت گوشت است، اما اگر عجله داشتید و از مایکروویو استفاده کردید، باید بلا‌فاصله آن را طبخ کرده و همچنین مجددا آن را منجمد نکنید، اما در کل بهتر است گوشت را از چند ساعت قبل در طبقه پایین یخچال و در یک ظرف مناسب قرار دهید تا بتدریج یخ‌زدایی شده و در ضمن خونابه آن در یخچال نریزد و با دیگر موادغذایی آمیخته نشود.
گوشت سالم باید رنگ طبیعی داشته باشد. بوی بد ندهد و سطح آن لیز و مرطوب نباشد.
چربی گوشت قرمز و سفید، باید به میزان حداقل باشد.
به کاهش مدت ‌زمان خرید تا فریزکردن گوشت توجه داشته باشید.
رنگ گوشت قرمز باید صورتی یا قرمز کم‌ رنگ، بدون کبودی یا رگه‌های بنفش باشد. گوشت سفید هم باید صورتی- سفید باشد و هیچگونه کبودی، زرد شدگی یا تغییر رنگی در آن دیده نشود.
بوی ترشیدگی (بوی شبیه به سرکه) و بوی تند چربی، نشان ‌دهنده کیفیت نامناسب گوشت است.
پاک ‌کردن، شستن (استفاده از آب نیم گرم و سرد) و سپس بسته‌‌بندی مناسب انواع گوشت و ماهی، سه نکته مهم نگهداری مناسب مواد گوشتی در فریزر است.
برای بسته‌بندی از کیسه‌های پلاستیکی ضخیم یا کیسه‌های ایجاد کننده خلاء استفاده بشود. کیسه‌های ایجاد کننده خلاء کیسه‌هایی با در زیپی هستند که با بستن در آنها هیچ هوایی داخل بسته نمی‌‌ماند.
باید گوشت کبابی را حداکثر در دمای ۶ تا ۸ درجه سانتی‌گراد بالای صفر نگهداری کنید، زیرا نگهداری گوشت در دمای بالای ۸ درجه بیشتر از ۲ ساعت باعث فساد گوشت خواهد شد.
گوشت کبابی را تا آخرین دقیقه داخل یخچال یا حتی فریزر نگه دارید.
در روش کبابی امکان خام ماندن بخش‌های مرکزی وجود دارد. به همین دلیل توصیه می‌شود گوشت‌های کبابی را بسیار نازک ببرید و در صورت امکان برش‌هایی بر سطح گوشت‌ها ایجاد نمایید تا مرکز آنها هم به خوبی پخته شوند.

  ارزش تغذیه‌ای کباب را بالا ببرید
برای افزایش ارزش تغذیه‌ای کباب بهتر است کباب را با انواع سبزی‌ها مصرف کنید. مصرف پیاز خام و آبلیمو در کنار کباب هم می‌تواند میزان ویتامین C دریافتی شما را بالا ببرد. از سبزی‌های مصرفی می‌توان به اسفناج، شاهی یا تره در کنار یک لیوان شربت آبلیموی کم‌شیرین یا آب پرتقال اشاره کرد. این مواد نام برده اخیر نیز حاوی ویتامین C هستند.  به علاوه، خوردن ریحان همراه با کباب به هضم بهتر این غذا کمک می‌کند.

       در کنار کباب، گوجه‌فرنگی و هویج پخته بهتر است یا خام؟
جذب لیکوپن در گوجه فرنگی پخته شده بسیار بهتر و راحت‌تر از گوجه فرنگی خام صورت می‌گیرد، بنابراین گوجه فرنگی کبابی نه تنها ضرر ندارد، که خیلی هم مفیدتر است.
هویج پخته شده هم درست مثل گوجه فرنگی، پخته‌اش بهتر است و آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری نسبت به هویج خام دارد.

طعم‌دار کردن گوشت کبابی
برای طعم‌دار کردن کباب بهتر این است که گوشت کبابی را از ۳ تا ۴ ساعت قبل از پخت طعم‌دار کنید. جوجه را می‌توان با ترکیبی از گلپر، روغن زیتون، زعفران، فلفل سیاه، سرکه سیب، پودر خردل و نمک طعم‌دار کرد. برای طعم‌دار کردن گوشت قرمز هم باید ابتدا تکه‌های گوشت را با پشت چاقو کمی ‌بکوبید تا نرم شوند (وقتی می‌خواهید گوشت را با زدن چکش یا کارد نرم کنید، روی آن آرد بپاشید. ‌این کار از خارج شدن آب گوشت جلوگیری خواهد کرد). سپس آنها را داخل مخلوطی از روغن کنجد، فلفل قرمز و نمک قرار دهید. ماهی کبابی را هم می‌توان با کمی‌ سرکه یا آبلیموی تازه به همراه نمک، پودر سیر، پودر فلفل سیاه، روغن زیتون و زعفران طعم‌دار کرد. قابل ذکر است که اگر گوشت قرمز را با روغن کنجد فراوان از چند ساعت قبل مزه‌دار کرده باشید، دیگر نباید نگران خشک شدن آن هنگام کباب کردن بشوید.

       نکات مهم برای کباب کردن
نکته‌ای که برای کباب کردن مهم است، استفاده از سیخ‌های استاندارد است. قبل از به سیخ کشیدن گوشت‌ها، سیخ را کمی ‌چرب کنید تا گوشت به آن نچسبد و مهم‌تر اینکه به هیچ عنوان از چوب درختان موجود در طبیعت برای کباب کردن گوشت استفاده نکنید، زیرا نمی‌توانید چوب درختان سمی ‌و غیرسمی ‌را از هم تشخیص بدهید.
فاصله سیخ گوشت با زغال را رعایت نمایید.
کباب باید آبدار و مغزپخت باشد. در غیر این صورت، مواد حلقوی سرطان‌زایی را به بدن می‌رساند که سلامت مصرف‌کننده را به مخاطره خواهد انداخت.
گوشت‌های لخم‌‌تر را انتخاب کنید، زیرا چربی کمتر باعث می‌‌شود دود کمتری تولید شود.
به‌طور مرتب،گوشت را پشت و رو کنید. این عمل باعث خواهد شد که حرارت به طور تقریبا مساوی تقسیم شود، بنابراین گوشت کامل‌تر می‌پزد و لایه‌‌های بیرونی آن کمتر دچار سوختگی می‌‌شود و آمین‌های هتروسیکلیک کمتری در آن به وجود می‌‌‌آید.
درحال حاضر در برخی از خانه‌ها و حتی کبابی‌ها از گاز شهری (گاز متان نیم سوز) به جای زغال برای کباب کردن استفاده می‌کنند. اگر به برخی کبابی‌ها رفته باشید می‌بینید که شعله گاز اجاق آنها به رنگ ترکیبی آبی و زرد می‌سوزد و این شعله نشان از ترکیب «متان نیم سوز» است. این روش کباب کردن آنزیم گوشت را تبدیل به «دی متیل فنولوئیل» می‌کند که ایجاد کننده بافت سرطان در بدن است.
البته نباید فراموش کرد که بحث تشکیل هیدروکربن‌های حلقوی به خصوص در قسمت‌هایی از کباب که روی آتش زغال می‌سوزد و سیاه می‌شود، کاملا علمی ‌است و شکی در سرطان‌زا بودنشان نیست. پس بهتر است این تکه‌های سوخته را جدا کرده و مصرف نکنید. نکته مهم دیگری که باید رعایت کرد، کباب کردن گوشت روی حرارت ملایم با فاصله مناسب از آتش است تا از سوختن گوشت جلوگیری شود. در واقع بهتر است صبر کنید دود آتش فروکش کند و زغال‌ها خوب گل بیندازند و سرخ شوند. این زمان، بهترین موقع برای قرار دادن سیخ‌های کباب روی منقل است.
اگر گوشت را در قطعات کوچک ببرید و قبل از کباب کردن آن را گرم کنید، درجه حرارت پخت گوشت پایین می‌آید و مدت زمان طبخ نیز کوتاه‌تر می‌شود.
قطعات مرغ یا ماهی باید به اندازه‌ای باشد که تمام قسمت‌های گوشت به خوبی پخته شود.
طبیعت گوشت ماهی سرد است و با کباب کردن، سبک‌تر خواهد شد و هضم آن برای معده آسان‌تر از نوع سرخ کرده است، زیرا ماهی سرخ شده در روغن باعث تشنگی شده و دیرتر از معده خارج می‌شود. همچنین اگر با خوردن ماهی به اصطلاح سردی‌تان می‌کند، بهتر است ماهی را همراه با چاشنی‌های گرم مثل زنجبیل پرورده، گلپر و آویشن مصرف کنید.
مناسب‌ترین گوشت برای پخت کباب کوبیده، گوشت قلوه گاه (گوشت بین دنده‌ها) گوسفند است. در صورت تمایل به استفاده از گوشت گوساله بهتر است راسته را انتخاب کنید که چربی کمتری دارد.
پیچیدن کباب‌ها در فویل، یکی از راه‌های تهیه سالم کباب است.

کباب چنجه خوشمزه

مواد لازم برای ۴ نفر
گوشت ران یا فیله گوسفند     ۱ کیلو گرم
پیاز خرد شده      ۱ عدد درشت
ماست کم‌چرب     ۴ قاشق غذاخوری
لیموترش      ۳ عدد
نمک و فلفل سیاه     به میزان لازم
روغن زیتون      ۳ قاشق غذاخوری
فلفل دلمه‌ای رنگی خرد کرده     ۲ عدد متوسط

      روش تهیه

گوشت را در اندازه‌ ۲ سانتیمتری خرد کنید. پیاز را با رنده ریز رنده کنید و داخل ماست بریزید. آب‌لیموها را بگیرید و با نمک، فلفل و روغن زیتون خوب مخلوط کنید. گوشت را در این مخلوط بریزید و خوب بهم بزنید. روی ظرف را بپوشانید و آن را به مدت ۲ ساعت تا یک شب در یخچال نگه دارید تا گوشت ترد و نرم شود.
حالا ابتدا با پشت کارد کمی ‌روی تکه‌های گوشت بکوبید و بعد آنها را به سیخ بکشید. می‌توانید فلفل دلمه‌ای خرد کرده را برای طعم دادن لابه‌لای گوشت‌ها قرار دهید.
حرارت زغال‌ها باید ملایم باشد تا کباب خشک نشود. سیخ‌های کباب را بر روی آتش زغال کباب بگیرید و سعی کنید سیخ‌ها را چند بار بچرخانید تا گوشت‌ها خشک نشوند. کباب را می‌توانید همراه گوجه فرنگی کباب شده و فلفل سبز کباب شده به همراه پلو یا نان نوش‌جان نمایید.

نفیسه بهادری زیر نظر دکتر سیدضیاءالدین مظهری

زیبــاشــو دات کام

کبابی سالم و خوشمزه داشته باشید یکی از مطالب منتشر شده در زیباشو دات کام است. می توانید عضو فید زیباشو باشید.

برای اینکه یک پیک نیک سالم داشته باشیم باید به نکاتی توجه کنیم تا مسمومیت‌های غذایی سبب از بین رفتن اوقات خوش و لذت بردن از طبیعت نشود. اکثر مواقع هنگام بروز مسمومیت‌های غذایی نوع غذای مصرف شده را مسبب ناراحتی‌های گوارشی و مشکلات ایجاد شده می‌دانیم، در حالیکه در واقع روش نامناسب نگهداری مواد غذایی در حین آماده‌سازی و حمل و نقل سبب بروز این دسته مشکلات می‌شود. مهم‌ترین اصل در کاهش بروز مسمومیت‌های غذایی انتخاب منوی غذایی صحیح است. باکتری‌های بیماری‌زا در برخی غذاها خصوصا آنهایی که حاوی رطوبت و پروتئین بالایی هستند بهتر رشد می‌کنند.
لبنیات، تخم‌مرغ (غیر آبپز و بدون پوست)، گوشت قرمز و گوشت پرندگان، ماهی، کیک‌های حاوی خامه و کرم و برخی انواع سالاد بطور بالقوه برای پیک نیک جزء غذاهای خطر ساز محسوب می‌شوند. بعد از آماده‌سازی، این غذاها باید یا گرم و در دمای بالای ۶۰ درجه سانتیگراد و یا سرد و در دمای زیر ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شوند.
دمای بین ۴ تا ۶۰ درجه سانتیگراد دمای مناسبی برای رشد انواع باکتری‌های بیماری‌زا محسوب می‌شود. معمولا دمای محیط در روز پیک‌نیک نیز دمای مناسبی برای رشد باکتری‌ها است. علائم مسمومیت‌های غذایی عموما به صورت ناراحتی‌های گوارشی نظیر اسهال، استفراغ، دل پیچه و درد در ناحیه شکم بروز می‌کند و در کودکان، سالمندان و افراد مبتلا به بیماری‌های خاص بیشتر دیده می‌شود. سالانه بیش از ۲ میلیون نفر به این بیماری دچار می‌شوند. برای لذت بردن از پیک نیک بهتر است به نکات زیر توجه نمایید.

غذاهای فسادپذیر
– چنانچه امکان نگهداری و حمل مواد غذایی در دمای مناسب را ندارید، بهتر است از بردن غذاهایی که سریع فاسد می‌شوند اجتناب کنید. میوه‌ها و سبزی‌های تازه و سفت دوام خوبی دارند. قبل از حمل آنها را شسته و ضدعفونی کرده و به خوبی بسته‌بندی کنید. چنانچه نیاز به استفاده از سس مایونز دارید، بهتر است از مخلوط کردن آن با غذا پرهیز کنید. سس مایونز باید سرد نگه داشته شود و چون محیط اسیدی دارد، سرعت رشد باکتری‌ها در آن کم است، اما چنانچه با غذاهای گوشتی و سیب‌زمینی و پاستا مخلوط شود، شرایط مناسب برای رشد باکتری‌ها فراهم شده و احتمال بروز بیماری‌ها افزایش می‌یابد، بنابراین بهتر است تا زمان مصرف غذا از افزودن سس مایونز خودداری کنید.

دقت در خرید
برنامه‌ریزی برای یک پیک نیک سالم از خرید مواد غذایی شروع می‌شود. هنگام خرید مواد غذایی مورد نیاز مواد غذایی با فساد پذیری بالا را در آخرین مرحله خریداری نموده و در اسرع وقت به یخچال منتقل کنید. چنانچه هنگام خرید هوا گرم باشد بهتر است از یخ‌های قابل حمل برای انتقال غذاهای فسادپذیر استفاده کنید و هرگز پس از خرید، این مواد غذایی را در ماشین و در هوای گرم و یا زیر نور آفتاب نگه ندارید.

نگهداری در یخچال و فریزر

مواد غذایی با فسادپذیری بالا نظیر گوشت در دمای یخچال به مدت چند روز قابل نگهداری هستند، اما چنانچه زمان خرید مواد غذایی تا روز پیک نیک زیاد باشد این مواد حتما باید در فریزر نگهداری شوند. توجه داشته باشید حجم زیادی از مواد غذایی را داخل یخچال و یا کلمن روی هم نریزید، زیرا در این صورت علیرغم اینکه سطح مواد غذایی سرد است قسمت مرکزی آنها ممکن است به اندازه کافی سرد نگه داشته نشود.

برای خروج از انجماد

چنانچه نیاز دارید یخ ماده غذایی قبل از پیک نیک آب شود از گذاشتن مواد غذایی در دمای آشپزخانه خودداری کنید، زیرا در این شرایط سطح ماده غذایی سریع‌تر از انجماد خارج شده و احتمال رشد سریع باکتری‌ها در سطح ماده غذایی وجود دارد، بنابراین بهتر است برای خروج از انجماد، غذاها را شب قبل از فریزر در آورده و داخل یخچال نگهداری کنید.

گوشت کبابی

گوشت را به خوبی بپزید. چنانچه قصد دارید گوشت خام را در فضای آزاد کباب کنید، دقت داشته باشید که مغز گوشت صورتی نمانده و به خوبی بپزد. اگر قصد دارید کباب و یا جوجه کباب و یا دیگر غذاها را آماده و از رستوران تهیه کنید، این غذاها باید حداکثر تا ۲ ساعت پس از خرید و در هوای بسیار گرم حداکثر تا یکساعت مصرف شوند. در غیر این صورت غذاها باید فوراً سرد شده و تا هنگام مصرف در کلمن حاوی یخ نگهداری شوند.

ساندویچ پنیر و سبزی

مواد لازم برای ۸ عدد:
هویج درشت و رنده‌کرده ۱۲۰ گرم ۳۵ کیلو کالری
کدو سبز درشت و رنده‌کرده ۱۸۰ گرم ۳۵ کیلو کالری
پیازچه‌ خردکرده ۲ ساقه ۳۵ کیلو کالری
پنیر چدار رنده کرده ۱۲۰ گرم ۴۵۰ کیلو کالری
ماست کم چرب ۱۰۰ گرم ۴۰ کیلو کالری
نان جو برشی ۸ ورق ۲۰۰ کیلو کالری

روش تهیه:

ابتدا هویج، کدو، پیازچه، پنیر و ماست را در کاسه مناسبی بریزید و با هم مخلوط کنید. آن‌گاه از مخلوط فراهم‌کرده روی نان‌ها بگذارید. اینک، نان‌ها را به دو نیم تقسیم کنید و برای پذیرائی در ظرف مناسبی بچینید.

حمل غذای گرم

در صورتی که می‌خواهید غذا را گرم حمل کنید، باید از ظروفی که عایق مناسب دارند و قادرند غذاها را در دمای بالای ۶۰ درجه سانتیگراد نگهداری کنند، استفاده نمایید. استفاده از چند لایه آلومینیوم، روزنامه و حوله در بهتر گرم نگه داشتن غذا موثر است. این غذاها به محض رسیدن به مقصد باید مصرف شوند.

پس از کباب کردن

پس از کباب کردن گوشت و یا جوجه دقت نمایید تا غذای پخته شده داخل سینی غذای خام و کنار غذای خام نباشد. آب گوشت خام حاوی باکتری‌های بیماری‌زا است که چنانچه به غذای پخته منتقل شود سبب بروز بیماری می‌شود.
چنانچه قصد دارید غذای مورد نظر برای روز پیک نیک را قبلاً در منزل تهیه کنید بهتر است روز قبل اینکار را انجام دهید. چنانچه غذای مورد نظر چند روز قبل تهیه شود به مرور زمان کیفیت آن افت کرده و خطر فاسد شدن آن نیز افزایش می‌یابد، زیرا یخچال باکتری‌ها را از بین نمی‌برد و تنها سرعت رشد آنها را کند می‌کند.
بعد از پخت غذا آن‌را در دمای آشپزخانه خنک نکنید، زیرا هرچه زمان لازم برای خنک شدن بیشتر شود، شانس رشد و تکثیر باکتری‌ها نیز بیشتر می‌شود. غذای پخته شده را با کمک یخ سریع خنک نموده و در یخچال نگهداری کنید و برای حمل آن نیز از کلمن حاوی یخ استفاده کنید.
کلمنی که برای سرد نگه داشتن مواد غذایی استفاده می‌شود باید عایق‌بندی مناسب داشته باشد و به اندازه کافی حاوی یخ باشد تا بتواند مواد غذایی را در دمای زیر ۴ درجه سانتیگراد نگه دارد. بهتر است مواد غذایی و ظروف حاوی یخ به گونه‌ای چیده شوند که امکان جابجایی هوا در داخل کلمن وجود داشته باشد. گنجاندن نوشیدنی‌های سرد و یا یخ زده لابلای ظروف غذا می‌تواند در بهتر خنک نگه داشتن غذاها موثر باشد. غذاهایی که اول مصرف می‌شوند باید روی کلمن قرار گیرند تا مدت زمانی که درِ کلمن برای برداشت مواد غذایی باز نگه داشته می‌شود به حداقل برسد.
پس از صرف غذا باقیمانده آن را فورا داخل کلمن حاوی یخ گذاشته و کلمن را زیر سایه و تا حد امکان در جای خنک بگذارید و از گذاشتن طولانی‌مدت غذا در فضای آزاد بپرهیزید.
با پیروی از روش‌های صحیح نگهداری از مواد غذایی هنگام تهیه و حمل و نقل غذاها و اجتناب از مصرف غذاهای چرب که خطر فاسد شدن بیشتری دارند و از لحاظ اصول علم تغذیه مصرف زیاد آنها مورد تایید نمی‌باشد، می‌توان از یک روز دلپذیر در دامان طبیعت لذت برد.

شیوا طباطبایی کارشناس ارشد علوم بهداشتی در تغذیه

زیبــاشــو دات کام

برای داشتن یک پیک نیک سالم یکی از مطالب منتشر شده در زیباشو دات کام است. می توانید عضو فید زیباشو باشید.

مواد لازم:

• شکر ۳ کیلو

• نعناع ۲ کیلو

• سرکه ۰٫۵ تا ۱ پیمانه

• گلاب کمی

طرز تهیه:

شکر را با آب به اندازه کافی می‌جوشانیم و صاف می‌کنیم. نعناع را پاک کرده و می‌شوییم. نعناع را ۳ تا ۴ دسته می‌کنیم و با نخ یا چوب می‌بندیم. سپس داخل شکر آب ریخته آنقدر بجوشانید تا به قوام آید. سرکه و گلاب را اضافه کرده بگذارید کمی بجوشد. هر گاه با کفگیر مایع را برداشته ریختیم مایع در لبه کفگیر نیم دایره جمع شود و وسطش شکاف بخورد، سکنجبین آماده است.

خواص کاهو و سکنجبین
کاهو یکی از قدیمیترین سبزیجات دنیا است منشاء آن در هندوستان و آسیای مرکزی است. کاهو گیاهی است یکساله که دارای برگهای پهن و دراز و سبز روش با طعم کمی شیرین است. سکنجبین نیز که به نام های شربت سرکه و سر کنگبین نیز نامیده می شود، دارای طبع سرد و تر است.
سکنجبین و خواص آن

سکنجبین در واقع سرکه و انگبین و مخلوطی است از سرکه و عسل که به میزان و مقدار معین در هم می آمیختند و از مخلوط آن شربتی خوش گوار و معطر وفرح بخش به وجود می آوردند. در برخی نقاط که عسل یافت نمی شد یا می خواستند شربتی ارزان قیمت فراهم کنند سکنجبین را از مخلوط سرکه و شکر تهیه می کردند ولی همچنان آن را سکنجبین می نامیدند. و امروز که عسل گران یا کمیاب تر از گذشته شده به طور کلی این شربت را با شکر تهیه می کنند.
هر غذایی در طب سنتی دارای یک یا چند مصلح است؛ منظور از مصلح یعنی نوعی ماده ی غذایی یا گیاهی دارویی که مصرف آن به همراه غذای مورد نظر ، در اصلاح و تعدیل عوارض جانبی احتمالی آن غذا و جذب غذا و اثر گذاری غذا را در بدن و ارگانهای مربوطه مضاعف خواهد کرد . در تغذیه سنتی ایرانیان مصرف مصلحات به طور کامل مراعات می شده است و تقریباً غذایی و میوه های یافت نمی شود که بدون مصلحات مصرف شود . سکنجبین نیز از ان جمله است:
اگر کاهو را با سکنجبین یا سرکه بخورند، اشتها آور است.
اگر شیرین‌بیان را د‌ر آب سکنجبین و فراسیون یا با ماءالجبن بخورید‌ برای قولنج که د‌ر اثر غلبه سرد‌ی است، مفید‌ خواهد‌ بود‌.
اگر آب پخته کاسنی را با سکنجبین میل کنید بهترین داروی تب های طولانی و مداوم است.
در درد کبد اگر با سرخی رنگ و امتلا بدن همرا باشد. علاجش زدن رگ باسلیق،‌ دادن شیره کاسنی با سکنجبین بزوری، مالیدن صندل سفید با گلاب و کافور به ناحیه کبد و نوشاندن جو آب و سکنجبین و خوراندن نان با آبغوره است.

خواص گیاه کاهو

کاهو از نظر طب قدیم ایران سرد و مرطوب است و خواص زیر را دارد:
۱)کاهو تمیز کننده خون است.
۲)کاهو بعلت داشتن آهن خونساز است.
۳)ضد تورم است.
۴)کاهو خواب آور و آرام بخش است.
۵)کاهو برای ضعف اعصاب مفید است.
۶) کاهو ملین و ادرار آور است.
۷)خوردن کاهو برای مالیخولیا مفید است .
۸)کاهو زخم های مجاری ادرار و مثانه را درمان می کند .
۹)اگر کاهو را با سکنجبین و یا سرکه بخورند اشتها آور است .
۱۰)کاهو اثر ضد تشنج دارد .
۱۱)درد معده را تسکین می دهد .
۱۲)کاهو قوای جنسی را تقویت می کند .
۱۳)برای برطرف کردن درد سینه کاهو را بپزید و بخورید .
۱۴)زنان شیرده اگر می خواهند که شیرشان زیاد شود باید کاهوی پخته بخورند .
۱۵)ورم غدد لنفاوی را برطرف می کند.

زیبــاشــو دات کام

کاهو و سکنجبین سیزده بدر یکی از مطالب منتشر شده در زیباشو دات کام است. می توانید عضو فید زیباشو باشید.

فلسفه وجود هفت نوع آ‌ن در گذشته این بوده که اولا عدد هفت آ‌ن از تعداد کواکب هفت گانه منشاء می گیرد به این معنی که در باطن امر، هر یک آ‌نها نثار یکی از کواکب می گردید که با آ‌ن وسیله خوشنودی خانواده فراهم می شد و کارهای اهل خانه و خورنده آ‌ن را تا آ‌خر سال رونق می بخشید. ثانیا اندام هفت گانه بدن مانند: مغز، قلب، کلیه، کبد، معده، امعاء و مثانه را تقویت می نماید و توانایی و سلا متی بدن را به همراه خواهد داشت. به عنوان مثال کشمش برای تقویت قوای ذهنی، نخودچی برای کلیه، توت برای تقویت و سلا مت قلب، خرما مقوی معده، انجیر جهت کلیه، قیسی نافع امعاء و باسلوق برای سلا مت مثانه ۱ بوده است.
شب عید (شب عرفه)
یک شب به شب تحویل سال مانده را شب عرفه می گویند. در این شب، در اکثر خانه های ایرانی بوی سبزی پلو با کوکوسبزی، سیر تازه و ماهی به مشام می رسد. در قدیم، خیرین، برنج، روغن، ماهی و تخم مرغ را تهیه و به مستمندان می دادند تا آ‌نان نیز از شب عرفه بهره مند شوند.
در گذشته چون امکان تهیه ماهی، حفظ و نگهداری آ‌ن به جهت مشکلا ت حمل و نقل و نبود امکانات امروزی در اکثر شهرهای کشور نبود، ماهی را در محل صید در آ‌ب نمک غلیظ می خواباندند، دود داده، خشک و نمک سود می کردند (ماهی دودی) و به این ترتیب ماهی شب عید خود را فراهم می کردند.

دلیل خوردن سبزی پلو هم در شب عید این بود که عقیده داشتند خوردن آ‌ن در چنین شبی، دل را زنده و بدن را رطوبت مفید می بخشد. روح تازه به تن دمیده و نشاط و تازگی را به همراه می آ‌ورد.
شب سال نو (رشته پلو)
شب سال نو یعنی شب بعد از تحویل سال، شب خوردن رشته پلو بود. عقیده بر این بود که با خوردن رشته پلو سر رشته کارها به دست می آ‌ید. به خصوص اگر خرما هم لا به لا ی آ‌ن گذارده و کشمش پلویی سرخ کرده ای زینت بخش روی آ‌ن باشد که ضعف و سستی برنج را از تنشان تا آ‌خر سال دور می کند. به عبارتی خوردن رشته پلو، رشته کار و بخت و زندگی را به دستشان می داد. به عنوان مثال اگر مرد و سرپرست خانواده، رشته کسب و کارش از دست رفته بود، اولین بشقاب این پلو سهم او بود. اگر دختری ازدواج نکرده بود، زیر دیگ اجاق را او روشن کرده و موقع کشیدن غذا، در دیگ را او برمی داشت. اگر فردی فقیر و بی پول بود از رشته خشک شده در کیسه پولش می انداخت و اگر برای مهر و محبت و عقد دوستی می خورد، مهر و محبت همیشگی ایجاد می شد.
هفت سین
یکی از آ‌داب نوروزی چیدن سفره هفت سین است که برای ساعت تحویل آ‌ماده می شود و در گذشته همانند امروزه به آ‌ن اهمیت زیادی می دادند و عقیده بر این بود که نچیدن آ‌ن، خرابی روزگارو نگونساری کار و بار را به همراه می اورد. و بدین صورت انجام می گرفت که دو تا سه ساعت جلوتر، سفره ای از جنس چلوار یا هر نوع پارچه سفید و تمیز را گسترده و هفت نوع خوردنی از جمله: سیر، سرکه، سماق، سمنو، سبزی، سنجد و سیب در آ‌ن قرار می دادند. اما هفت سین واقعی را سنتی ها و دولتمردان می گستراندند و عبارت بود از سفره ای بسیار زیبا از گرانبهاترین پارچه ها مانند: ترمه، متقال و قلمکار و در بالا ترین نقطه اتاق یا تالا ر با اشیاء زیر مزین می ساختند:
قرآ‌ن باز کرده که در لا به لا یش سکه های طلا و نقره برای دشت اول سال گذاشته بودند و آ‌ن را وسط سفره می گذاشتند. کاسه ای آ‌ب و شیشه ای گلا ب، در دو طرف قرآ‌ن و بشقابی آ‌رد و ظرفی حاوی نان بریده در دو سمت دیگرش قرار می دادند. چهار لا له یا شمعدان یا چراغ یک شکل روشن کرده چهارگوشه سفره قرار می دادند. در حقیقت اینها اساس اصلی سفره که رحمت، روشنایی، خیر و برکت را به همراه می آ‌ورد، بود و به جزء اینها اشیاء زیر، هفت سین را کامل کرده و به آ‌ن رونق می بخشید: ابتدا مواد اصلی هفت سین که بشقابی سیر خشک، تنگی سرکه، بشقابی سماق، کاسه ای سمنو، بشقاب یا کوزه ای سبزی سبز کرده، نعلبکی سنجد، ظرفی سیب سرخ و بشقاب هایی از آ‌ب، شیر، آ‌رد و نان بود را قرار می دادند. کاسه ای پر آ‌ب که در آ‌ن تخم مرغ نپخته برای مشخص شدن لحظه تحویل سال۲ انداخته بودند، گذاشته، همچنین تنگ یا کاسه ای آ‌ب که چند ماهی قرمز در آ‌ن انداخته بودند به این خاطر که جانداری در سر سفره شان جنب و جوش کند، بشقاب اسفند که رفع قضا و بلا نماید، بشقاب تخم مرغ رنگ کرده که رزق و روزی را زیاد نماید، بشقاب رشته پلو، بشقاب پنیر که مایه کار بوده و یک کاسه ماست و یک بشقاب خرما و در صورتی که تحویل سال در بعدازظهر و شب بود، کاسه آ‌ش رشته که طبق رسوم در آ‌ن روز پخته بودند تا نقصانی در سر رشته به دست آ‌مدن کارها ایجاد نشود. بشقابی نقل و نبات که شیرین کام باشند و گلدان گل سنبل که بعضی به جای سیب می گذاشتند و سینی نمک کوبیده که برکت بیاورد و به تعداد افراد خانواده در آ‌ن شمع گچی می افروختند. کاسه آ‌بی که در آ‌ن نارنج انداخته بودند با تعبیر (نا رنج) یعنی بدون رنج و این برداشت که تا سال آ‌ینده از هر رنج و بلا به دور خواهند ماند و دیگر، دسته ای سنبله ی خشک گندم به جهت رزق و روزی و معیشت نیکو و در آ‌خر، آ‌ینه و شمعدان که سفره را تکمیل کرده و با بهترین لباس های خود که عمدتا نو بود دور سفره نشسته و منتظر تحویل سال و ورود عمو نوروز می شدند.
خواص خوراکی های هفت سین
بعد از روبوسی ها و مبارک بادگویی های تحویل سال، نظرات درباره تحویل سال که در آ‌ن می توان طبیعت مزاج۳ را تغییر داد به این صورت بود که: اگر کسی طبیعت گرم داشت و جوش می زد از شیر یا ماست سفره هفت سین جهت رفع گرمی مزاج به او می دادند و برعکس اگر کسی طبیعت سرد داشت، از خرما، کشمش و توت آ‌جیل شب چهارشنبه سوری که در سر سفره هفت سین بود استفاده می کرد یا اگر یبوست داشت از آ‌ب کاسه ماهی چند جرعه می نوشید یا به جهت درمان پا درد و استخوان درد از سیر سفره استفاده می کرد یا به جهت چاقی و اضافه وزن از سمنوی سفره و از بادام پوست دار داخل سمنو برای برکت مال استفاده می کردند.
آ‌داب پذیرایی عید نوروز در تهران قدیم
وسایل پذیرایی عبارت بود از: خوردنی های مختلف شامل شیرینی های خانگی و بازاری از جمله نان برنجی (خمیر آ‌رد برنج، روغن، گلا ب، شکر که گرد گرد در دیس فر پخته و روی آ‌ن سیاه دانه می پاشیدند)، نان ولا یتی (نان کوچک از آ‌رد گندم، برنج، روغن و شکر که روی آ‌ن را زرده تخم مرغ، زعفران، عسل یا مایه قند می مالیدند) نان کلوچه، نقل و آ‌بنبات (آ‌بنبات های نرمی که به رنگ ها و شکل های مختلف به اندازه سکه یک ریالی تهیه و در شکر می غلتاندند)، مسقطی و راحت الحلقوم (نوعی شیرینی که از نشاسته و شکر تهیه شده ولی مسقطی سفت تر می باشد)، نان بادامی (شامل بادام رنده شده، شکر، آ‌رد و روغن) و نان نخودچی. که ابتدا نقل و نبات تعارف می کردند و بعد از آ‌ن با آ‌جیل و شیرینی های درختی مانند کشمش سبز، توت، انجیر خشک، پسته، فندق، بادام و تخم کدو به اسم چهار مغز و نخودچی; و برای بچه ها نیز تخم مرغ های رنگ کرده ای در شیرینی خوری های بلور لب کنگره ای که بر روی سفره هایی که برای همین کار پهن شده بود چیده و در یک مجمعه مرتب کرده و جلوی مهمان می گذاشتند.
عیدی بچه ها یک یا دو تخم مرغ رنگ کرده، مشتی نخودچی و کشمش و پول زرد و سفیدی بود که هنگام خروج از منزل میزبان به آ‌نها می دادند و بزرگترها نیز از تمام خوردنی های موجود، دهنی تازه کرده و در صورتی که دید و بازدید قبل ازظهر بود با صرف نهار و اگر غروب صورت می گرفت با شام تواٴم بود و معمولا ابتدا کوچکترهای فامیل منزل بزرگترها رفته و این عید دیدنی ها برای مردها تا آ‌خر روز دوازدهم و برای زن ها تا ۴۰ روز بعد از عید طول می کشید.
سیزده بدر و خوردنی های متداول
روز سیزدهم نوروز، آ‌خرین روز تعطیلا ت نوروزی به حساب می آ‌مد و روز چهاردهم، با بسم الله هر کس به سر کار خود می رفت. به همین جهت یکی دو روز مانده به سیزده، خانم ها بساط خریدن و شستن کاهو و جوشاندن سرکه شیره یا سکنجبین و اسباب فراهم ساختن غذا (برنج، روغن، نان و چای و…) جهت رفتن در خارج از شهر را مهیا می کردند و دلیل این بیرون رفتن از خانه را در آ‌ن می دانستند که هر سیزدهی شومی دارد و برای اینکه شومی روز سیزده را به خانه راه ندهیم باید به خارج از منزل برویم.

و اما غذای روز سیزده بدر به دو صورت تهیه می گردید: یک نوع که از شب قبل پخته و آ‌ماده می بردند و نوعی که وسایل پخت آ‌ن را به صحرا موکول می کردند از قبیل دمی یا دمپخت باقلا ی اعلا (یک نوع غذا که با پیاز داغ، برنج، باقلا ، روغن، نمک و زردچوبه به صورت کته تهیه می شد) یا دمی بلغور (شبیه دمپخت یا دمی باقلا می باشد با این تفاوت که به جای نصف برنج آ‌ن از بلغور گندم استفاده می شد) یا آ‌ش رشته که اغلب حبوبات آ‌ن را در خانه پخته و مابقی مواد از قبیل سبزی و رشته و… را در صحرا به آ‌ن اضافه می کردند.
در حقیقت این غذاها از بهترین و مطلوب ترین غذاهای روز سیزده بدر بود که هنگام کشیدن و خوردن از آ‌ن، برای اطرافیان نیز به خصوص اگر بچه کوچک یا خانم بارداری داشتند، حتی به اندازه یک نعلبکی کوچک تعارف می کردند.
هر روزتان نوروز، نوروزتان پیروز

پاورقی:
۱– برگرفته از کتاب طهران قدیم تالیف جعفر شهری
۲– بر این اعتقاد که دنیا روی شاخ گاو و گاو بر پشت ماهی و ماهی در دریا باشد و سالی یک مرتبه گاو برای خستگی در کردن دنیا را این شاخ آ‌ن شاخ می کند و در همین وقت است که زمین حرکت کرده و تخم مرغ میان کاسه به جنبش درمی آ‌ید.
۳– موارد عنوان شده فقط به منظور اطلا ع از عقاید و سنت های قدیم بوده و به معنای تصدیق نظرات اشاره شده نیست.

بهاره عسگری کارشناس تغذیه و رژیم درمانی

 زیبا شــو دات کام

بوی عیدی بوی نو یکی از مطالب منتشر شده در زیباشو دات کام است. می توانید عضو فید زیباشو باشید.