همه چیز راجع به شلغم

شلغم گياهي است علفي و دوساله با ريشه‌هاي متورم. اين ريشه‌ها كه ما آن را به نام شلغم مي‌شناسيم، بسته به واريته‌هاي گوناگون، به رنگ‌هاي سفيد، سفيد با لكه‌هاي گلي يا بنفش، سبز، زرد و يا گلي مايل به قرمز هستند. شلغم تقريباً بدون يقه است و ساقه‌هاي گلدار به طول 30 تا 50 سانتي‌متر از روي آن رشد كرده‌اند. در قسمت بالاي ساقه‌ها گل‌هاي زرد روشن مي‌رويند. گلبرگ‌ها 6 تا 10 ميلي‌متر طول دارند. برگ‌ها سبز روشن تا سبز بوده و ممكن است بدون كرك و يا داراي كرك‌هاي زبر باشند. ميوه‌ها به صورت خورجين و به طول 4تا 5/6 سانتي‌متر و داراي دم درازي هستند كه به ساقه متصل مي‌شوند. داخل هر ميوه تعدادي دانه به قطر 5/1 تا 2 ميلي‌متر و به رنگ قهوه‌اي مايل به قرمز يا سياه وجود دارد. گل و ميوه در سال دوم رشد شلغم ظاهر مي‌شوند.

شلغم در بسياري از نقاط جهان، از جمله ايران، كشت مي‌شود و بيشتر به عنوان خوراك دام مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

تاريخچه
شلغم بومي غرب آسيا است و قرن‌ها است به عنوان خوراك دام و انسان مصرف مي‌شود. شلغم قبل از پيدايش سيب‌زميني، يكي از محصولات عمده خوراكي مردم اروپا و در قرون وسطي غذاي مردم فقير بوده است. اين گياه در نواحي و فصول سرد به راحتي قابل كشت است. در حال حاضر شلغم در فصل‌هاي پاييز و زمستان در اروپا، آسيا، كانادا و آمريكاي شمالي كشت مي‌شود. بر اساس بعضي اسناد، شلغم از چهارهزار سال قبل در اروپا كشت مي‌شده است.

استفاده از شلغم در طب سنتي و طب عاميانه ملل مختلف
در طب سنتي آسيا عقيده بر اين بوده است كه خوردن شلغم باعث افزايش انرژي و سلامت خون مي‌شود.
به طور كلي در طب قديم، شلغم به عنوان يك تصفيه‌كننده خون مورد استفاده بوده است. همچنين، شلغم را منبع ويتامين C مي‌دانستند و براي جبران كمبود اين ويتامين و نيز پاك كردن پوست، به طور مرتب آن را مصرف مي‌كردند. از اين گياه براي افزايش انرژي و درمان افسردگي نيز استفاده مي‌شد.
از ديگر استفاده‌هاي شلغم در مشكلات دستگاه ادراري، از جمله دفع سنگ كليه بوده است. براي درمان آرتريت و نقرس نيز از شلغم بهره مي‌جستند. در مشكلات تنفسي، مانند احتقان بيني، برونشيت، سرفه، زكام و سل از عصاره (آب) شلغم به صورت خوراكي استفاده مي‌شده است.
شلغم به صورت موضعي به عنوان مرهم جهت درمان تاول‌ها، آبسه‌ها، سرمازدگي پوست، دردهاي نقرس، روماتيسم و تورم مفاصل در آرتروز به كار مي‌رفت.

تركيبات مهم
هر 100گرم شلغم حاوي مواد زير است:
آب: حدود 7/92 گرم
مجموع كربوهيدرات‌ها (قندها): 6/4 گرم
پروتئين: 1 گرم
فيبر (الياف): 1 گرم
خاكستر: 6/0 گرم
چربي: 2/0 گرم
بتاكاروتن: 1330 ميلي‌گرم
پتاسيم: 420 ميلي‌گرم
كلسيم: 168 ميلي‌گرم
سديم: 78 ميلي‌گرم
فسفر: 52 ميلي‌گرم
آهن: 6/2 ميلي‌گرم
ويتامين B1 (تيامين): 1/0 ميلي‌گرم
ويتامين B2 (ريبوفلاوين): 18/0 ميلي‌گرم
ويتامين B3 (نياسين): 7/0 ميلي‌گرم
ويتامين C (اسكوربيك اسيد): 47 ميلي‌گرم
انرژي: 23 كيلوكالري

دانه‌هاي شلغم حاوي مقدار زيادي اسيدهاي چرب اروسيك ، لينولئيك و لينولنيك مي‌باشند.
گلوكوزينوليت‌‌ها يكي ديگر از تركيبات مهم شلغم هستند كه اثرات ضد سرطاني دارند.

موارد استفاده از شلغم
شلغم يكي از پرمصرف‌ترين محصولات امروز دنياست كه به صورت كشت‌هاي گسترده و يا به صورت خانگي توليد مي‌گردد. شلغم به شكل خام يا پخته، مانند سبزيجات، استفاده مي‌شود و قسمت هوايي آن را مانند اسفناج مي‌توان مصرف كرد. همچنين، براي خوراك دام، به‌خصوص در فصول پاييز و زمستان، به طور گسترده استفاده مي‌شود.

داروشناختي و اثرات مهم
شلغم به علت وجود ويتامين‌ها، املاح و مواد مهم ديگر، جزء گياهان و سبزيجات ارزنده است. از مهم‌ترين خواص شلغم اثرات ضد سرطاني، ضد ميكروب و ضد ويروسي آن مي باشد. همچنين ادرارآور، دافع سنگ‌هاي كليوي، كاهش‌دهنده اسيداوريك و درمان‌كننده نقرس است. خاصيت مفيد ديگر شلغم تسكين و درمان مشكلات تنفسي از جمله برونشيت و زكام مي‌باشد. همچنين، موجب تصفيه خون مي‌شود و نيز محافظ كبد است. استفاده از شلغم به صورت ضماد و مرهم براي درمان التهاب كورك، آبسه و زخم‌ها بسيار مفيد است.

عوارض جانبي
در حد مصرف خوراكي و دارويي بدون عارضه بوده و گزارشي از سميت يا عوارض جانبي در اين حد وجود ندارد.
احتياط:
مصرف زياد دانه شلغم و يا روغن آن ممكن است باعث اثرات سمي بر روي قلب گردد.
مصرف زياد شلغم براي افراد تيروئيدي خوب نيست؛ زيرا در اين گياه و گياهان خانواده شب بو (خردل) تركيبات گلوكوزينولات و ايزوتيوسيانات وجود دارد.
گرچه شلغم داراي خاصيت ضد سرطاني است، ولي افرادي كه آمادگي سرطان پستان دارند نبايد در مصرف آن زياده‌روي كنند؛ زيرا به علت داشتن ماده ايندول و كاربي‌نول ممكن است باعث تحريك سرطان پستان شود.

مشخصات شلغم خوب براي مصرف خوراكي انسان
شلغم بايد سفت و توپر باشد؛ در غير اين صورت كهنه بوده و در صورت مصرف ممكن است ايجاد نفخ كند.
پوست شلغم بايد براق، شفاف و صاف باشد.
شلغم بايد سنگين و درون آن روشن و شفاف باشد.
شلغم‌هاي كوچك كمي شيرين‌تر هستند.
شلغم‌هاي بزرگ‌تر موثرترند.

نگهداري شلغم
اگر قسمت‌هاي هوايي به شلغم متصل است، آنها را جدا كنيد و در زيرزمين سرد قرار دهيد. در اين صورت مي‌توانيد آنها را تا چهار ماه نگهداري كنيد. همين شلغم در قسمت خشك (صندوقچه) يخچال تا دو هفته مي‌ماند. برگ‌هاي سبز هوايي شلغم را مي‌توان در كيسه پلاستيك تا سه روز در يخچال نگهداري كرد.
ابن‌سينا در كتاب قانون راجع به شلغم چنين گفته است:
شلجم (شلغم)، بياباني و كاشتني دارد. طبيعت هر دو نوع شلغم مرطوب و گرم است. جالينوس مي‌فرمايد: شلغم را اگر خوب بپزند، غذايي بسيار و متراكم مي‌دهد. شلغم با آب و نمك پخته كم‌غذاتر است. بهترش آن است كه با گوشت چرب بپزند. شلغم پخته با گوشت چرب، سينه و گلو را نرم مي‌كند. شلغم زياد در معده ماندگار است. گويند خوردن خام و پخته شلغم به نفع چشم است. شلغم مني به وجود آرد. آبش ادرارآور است. شلغم با گوشت پخته بول را راه ‌اندازد و شهوت‌انگيز است. تخم شلغم نيز شهوت‌انگيز است. شلغم پخته با آب و نمك كمتر شهوت‌انگيز است. خوردن برگ شلغم ادرارآور است.
در كتاب مخزن‌الادويه راجع به شلغم چنين آمده است:
شلجم معروف است و بري و بستاني مي‌باشد. بستاني آن را برگي شبيه به برگ ترب است. ريشه آن مدور و بعضي اندك طولاني و بر سر آن اندك ريشه و به قدر نارنج بزرگ تا هندوانه در بعضي بلاد مي باشد. طبيعت آن گرم و مرطوب است. تناول پخته آن مقوي است. ملين سينه و بطن است و مقوي باصره (چشم) و محرك قوه جنسي و زيادكننده مني و مدر بول (ادرارآور). هضم آن ساده نيست و باعث نفخ مي‌شود و براي رفع آن بايد از فلفل، زيره و شيريني‌ها استفاده كرد. سائيده ريشه‌‌هاي باريك آن با عسل جهت سپرز (طحال) و به عنوان ادرارآور نافع است. ضماد پخته شلغم جهت درمان زخم‌ها مفيد است.

مهم‌ترين اثرات گزارش‌شده
ضد باكتري، داراي ويتامين C، ضدعفوني كننده، مسهل و پارازيت‌كُش است.

نكات قابل توجه
1- ارقام و ميزان مواد مؤثر ارائه‌شده مربوط به مقالات خارجي است و مقدار آنها در شلغم‌هاي ايران گزارش نشده است و نياز به تحقيق دارد.
2- واريته‌هاي مختلف شلغم، با رنگ‌ها و اشكال مختلف، همگي مواد مؤثر مشابه و اثرات درماني مشابهي دارند.
3- اكثر گياهان خانواده خردل، مانند انواع كلم، ترب، تربچه و شلغم، نفخ به مراتب بيشتري نسبت به گياهان و سبزي‌ها ايجاد مي‌كنند.
4- از مهم‌ترين مواد مؤثر مشترك در گياهان خانواده خردل، تركيبات گوگردي است كه بسياري از اثرات و همچنين بيشتر عوارض جانبي اين گياهان مربوط به آنها است.
5- خواص دارويي ذكرشده در قانون ابن‌سينا و مخزن‌الادويه، با مراجع و تحقيقات انجام‌شده سال‌هاي اخير كاملاً مطابقت دارد و اين گياه از نظر غذايي و دارويي با ارزش است.

 دكترمحمد حسین صالحی سورمقی

زیبـاشــو دات کام