مختصر و مفید از پسته

خشكبار منابع مناسبی برای تامین مواد مغذی از جمله پروتیین ها و ویتامین ها و مواد معدنی لا زم برای حفظ سلا مت بدن هستند. در میان خشكبار پسته از اهمیت خاصی برخوردار است زیرا نقش مهمی در رژیم غذایی انسان بازی می كند. پسته اگرچه میوه كوچكی است اما ارزش غذایی آن قابل توجه است.

تاریخچه پسته
پسته میوه خوشمزه ای است كه امروزه در نقاط مختلف جهان كشت می شده و دوستداران فراوانی دارد ولی خاستگاه اولیه این میوه ایران بوده و سپس به كشورهای مختلف راه یافته است. در حال حاضر پسته یكی از اقلا م مهم صادرات غیرنفتی ایران را تشكیل می دهد اما سابقه صادرات آن به بیش از دو هزار و پانصد سال پیش در زمان امپراطوری هخامنشیان می رسد. در آن زمان درخت پسته خودرو و وحشی بود و فقط در نقاط خاصی از ایران مثل خراسان امروزی وجود داشت. امروزه پسته پس از فرش یكی از مهم ترین اقلا م صادرات غیرنفتی را تشكیل می دهد. در حال حاضر ۵۵ درصد تولید و ۶۰ درصد صادرات پسته در اختیار ایران است و درآمد ارزی حاصل از صادرات پسته به بیش از ۴۰۰ میلیون دلا ر در سال می رسد.
گیاه شناسی پسته
پسته گیاهی دو پایه است كه ارتفاع آن به حدود ۵ متر می رسد و گل های نر و ماده آن به صورت مجزا روی درخت ظاهر می شود. گل های نر این گیاه فاقد گلبرگ است و گل آذین آن به صورت خوشه ای مركب بر روی شاخه های یكساله می روید . هر خوشه گل دارای یكصد تا چند صد عدد گل منفرد است. برگ درخت پسته از ۲-۳ برگچه نوک تیز با یک برگچه انتهایی به رنگ سبز روشن تشكیل شده است. درخت پسته از ۹-۷ سالگی به بار می نشیند و می تواند دمای ۴۵ درجه بالا ی صفر و ۲۵ درجه زیرصفر را تحمل كند. این گیاه در برابر خشكی و كم آبی نیز مقاوم است. از میان گونه های مختلف پسته تنها گونه های پسته اهلی، چاتلا نقوش، گلخونک و بنه در ایران تولید می شود و مناطق اصلی كشت پسته در دامغان، كرمان، آذربایجان، قزوین، اردستان و رفسنجان متمركز است.
خواص پسته
خواص مغز پسته
مغز پسته از نظر طب قدیم ایران دارای طبیعت گرم و خشک است.
مقدار فراوان آهن موجود در مغز پسته و توانایی بدن برای جذب بالا ی آن باعث شده كه پسته به عنوان درمانی برای كم خونی فقر آهن معرفی شود. در ضمن پسته حاوی مقداری پروتئین گیاهی ، اسیدهای چرب ضروری، فیبر، روی ، كلسیم، فسفر و ویتامین ئ می باشد كه همه» این مواد برای سلا متی مفید می باشد.
خواص روغن پسته
از عصاره مغز پسته، روغن زلا ل و زرد رنگی به دست می آید كه خواص غذایی و درمانی دارد اسیدهای چرب تشكیل دهنده این روغن به ترتیب عبارتند از: اسیداولئیک (اسید چرب امگا–۹)، اسید لینولئیک (اسید چرب امگا–۶)، اسید پالمیتیک، اسید استئاریک و اسید لینولنیک (اسید چرب امگا –۳). اسیدهای چرب امگا –۳ باعث كاهش خطر بروز حمله های قلبی می شوند و به همراه اسیدهای چرب امگا–۶ سیستم ایمنی را تقویت كرده و ایكوزانوئیدها را تولید می كنند. ایكوزانوئیدها تركیبات شبه هورمونی هستند كه شامل پروستاگلندین ها، ترومبوكسان ها، پروستاسیكلین ها و لوكوترین ها می باشند. ایكوزانوئیدها در تجمع پلا كتی، انقباض عروقی، واكنش های آلرژیک و ایمونولوژیک و حالا ت التهابی نقش دارند.
مضرات پسته
چربی زیاد مغز پسته می تواند معده را سنگین كند. كسانی كه معده ضعیف دارند نباید در مصرف آن زیاده روی كنند.
مغز پسته طبیعت گرم و خشک دارد و خوردن زیاد آن باعث بروز كهیر و جوش می شود برای رفع گرمی باید سایر غذاهایی كه طبیعت سرد دارند همراه پسته مصرف شود.
مواد مغذی پسته
مغز پسته حاوی مقادیری ویتامین ا، آهن، اسیدهای چرب غیراشباع، ویتامین ئ، ویتامین ۶ا، ۲ا، ۱ا، پتاسیم، پروتیین، روی، سلنیوم، فسفر، فولا ت، فیتواسترول، كلسیم، مس و فیبر است.
ویتامین ا موجود در پسته به بینایی در تاریكی كمک كرده و محرک رشد سلول ها و بافت های بدن است.
آهن موجود در پسته برای انتقال اكسیژن به سلول ها از طریق تشكیل هموگلوبین در گلبول های قرمز نقش اساسی دارد.
اسیدهای چرب تک غیراشباعی موجود در پسته سبب كاهش كلسترول بد (پئپ) و كاهش ابتلا به امراض قلبی می شود. مطالعات نشان داده افرادی كه به طور منظم (هفته ای یک بار) از خشكبار همانند پسته استفاده كرده اند ۲۵ درصد كمتر از سایر افراد به بیماری های قلبی مبتلا می شوند.
ویتامین ئ پسته سبب حفظ سلا مت و ترمیم بافت ها شده و به عنوان یک ماده آنتی اكسیدان مانع از بروز سرطان ها و بیماری های قلبی می شود.
ویتامین ۱ا وظیفه كمک به تولید انرژی از كربوهیدرات ها را در سلول های بدن دارد.
ویتامین ۶ا به تولید پروتیین و تركیبات شیمیایی مهم بدن نظیر انسولین، هموگلوبین و آنتی بادی ها كمک می كند.
پتاسیم موجود در پسته در تنظیم مایعات و الكترولیت های بدن و بهبود عملكرد اعصاب و عضلا ت مفید است.
پروتیین پسته جایگزین مناسبی برای انواع گوشت ها و حبوبات است (ولی البته به این معنی نیست كه در كل می تواند جایگزین آن ها شود).
عنصر روی نیز برای رشد و ترمیم سلول ها و بافت های بدن ضروری است و در كمبود آن ریزش مو، نازكی ناخن و شكنندگی آن، كوتاهی قد و كمی اشتها اتفاق می افتد.
سلنیوم ماده معدنی است كه در پسته وجود دارد و به همراه ویتامین ئ به عنوان آنتی اكسیدان قوی عمل می كند.
فولا ت برای تشكیل و ترمیم سلول ها لا زم است و از ناهنجاری های طناب عصبی در دوران جنینی، تولد نوزاد نارس و بروز سقط جنین جلوگیری می كند.
فیتواسترول ها به طور مستقیم با كاهش كلسترول بد (پئپ) ارتباط دارند. مطالعات روی حیوانات نشان داده كه این مواد خاصیت ضدسرطانی دارند.
كلسیم نیز برای ساخت دندان ها و استخوان ها و فعالیت ماهیچه ها و اعصاب ضروری است.
مس نیز همراه آهن به تشكیل هموگلوبین در گلبول های قرمز كمک می كند.
فیبر موجود در پسته سرعت حركت توده غذایی را در لوله گوارش زیاد كرده و از یبوست جلوگیری می كند. به علا وه فیبر موجود در پسته آب زیادی جذب كرده و باعث احساس سیری می شود. اغلب مردم گمان می كنند كه خشكبار چاق كننده است اما اگر آجیل ها و خشكبار به طور منطقی و حساب شده در رژیم غذایی روزانه استفاده شوند نه تنها چاق كننده نبوده، بلكه سودمند نیز خواهد بود.
آفلا توكسین
پسته آفت های متعددی دارد كه مهم ترین آن ها آلوده شدن به كپک آسپرژیلوس است كه سم خطرناكی به نام آفلا توكسین تولید می كند و این سم سرطان زاست. در برخی شرایط قبل از رسیدن میوه پوست روی آن همراه پوست استخوانی باز می شود. اینگونه پسته ها زرد خندان نامیده می شوند. این شكاف محل مناسبی برای رشد اسپور قارچ ها و حشرات حامل اسپورها فراهم می كند. آلودگی پسته به كپک های توكسین زا و تولید آفلا توكسین از عوامل مهم تهدیدكننده صادرات پسته است كه با اعمال مدیریت صحیح در مرحله داشت میوه می توان از زود خندانی پسته به میزان زیادی جلوگیری كرد. توجه كردن به نوع ارقام پسته و زمان مناسب برداشت میوه می تواند از تشكیل پسته های زود خندان جلوگیری كند. ارتباط مستقیمی بین خصوصیات ظاهری پوست استخوانی و رنگ گیری آن با آلودگی مغز پسته به كپک ها و آفلا توكسین وجود دارد. پسته های زود خندان خشک و نیمه خشكی كه در فاصله زمانی دیرتری برداشت می شوند مقدار لكه بیشتری روی پوست استخوانی دارند. این پسته ها باید در مرحله فرآوری از پسته های سالم جدا شوند.
در هنگام خرید پسته تازه به رنگ پوسته آن توجه كنید و از مصرف پسته هایی كه پوسته خارجی آن ها سیاه شده و به تدریج به داخل مغز پسته نفوذ می كند خودداری كنید. برای جلوگیری از آلودگی قارچی پسته را در بسته بندی مناسب و در فریزر نگهداری كنید.

 آزاده اسدی دهخوارقانی كارشناس تغذیه و رژیم درمانی

زیبــاشــو دات کام