بوی عیدی بوی نو

آ‌خرین سه شنبه آ‌خر سال را شب چهارشنبه سوری گویند. شبی كه با سنت های ویژه خود همراه می باشد آ‌جیل شب چهارشنبه سوری، به دلیل یمن و شگونی كه در این شب با خود به همراه می آ‌ورد، زینت بخش خانه ها شده و معمولا از هفت نوع خوردنی و میوه خشک شامل: كشمش، نخودچی، توت، انجیر، خرما زرد، قیسی و باسلوق تشكیل می گردد.

فلسفه وجود هفت نوع آ‌ن در گذشته این بوده كه اولا عدد هفت آ‌ن از تعداد كواكب هفت گانه منشاء می گیرد به این معنی كه در باطن امر، هر یک آ‌نها نثار یكی از كواكب می گردید كه با آ‌ن وسیله خوشنودی خانواده فراهم می شد و كارهای اهل خانه و خورنده آ‌ن را تا آ‌خر سال رونق می بخشید. ثانیا اندام هفت گانه بدن مانند: مغز، قلب، كلیه، كبد، معده، امعاء و مثانه را تقویت می نماید و توانایی و سلا متی بدن را به همراه خواهد داشت. به عنوان مثال كشمش برای تقویت قوای ذهنی، نخودچی برای كلیه، توت برای تقویت و سلا مت قلب، خرما مقوی معده، انجیر جهت كلیه، قیسی نافع امعاء و باسلوق برای سلا مت مثانه ۱ بوده است.
شب عید (شب عرفه)
یک شب به شب تحویل سال مانده را شب عرفه می گویند. در این شب، در اكثر خانه های ایرانی بوی سبزی پلو با كوكوسبزی، سیر تازه و ماهی به مشام می رسد. در قدیم، خیرین، برنج، روغن، ماهی و تخم مرغ را تهیه و به مستمندان می دادند تا آ‌نان نیز از شب عرفه بهره مند شوند.
در گذشته چون امكان تهیه ماهی، حفظ و نگهداری آ‌ن به جهت مشكلا ت حمل و نقل و نبود امكانات امروزی در اكثر شهرهای كشور نبود، ماهی را در محل صید در آ‌ب نمک غلیظ می خواباندند، دود داده، خشک و نمک سود می كردند (ماهی دودی) و به این ترتیب ماهی شب عید خود را فراهم می كردند.

دلیل خوردن سبزی پلو هم در شب عید این بود كه عقیده داشتند خوردن آ‌ن در چنین شبی، دل را زنده و بدن را رطوبت مفید می بخشد. روح تازه به تن دمیده و نشاط و تازگی را به همراه می آ‌ورد.
شب سال نو (رشته پلو)
شب سال نو یعنی شب بعد از تحویل سال، شب خوردن رشته پلو بود. عقیده بر این بود كه با خوردن رشته پلو سر رشته كارها به دست می آ‌ید. به خصوص اگر خرما هم لا به لا ی آ‌ن گذارده و كشمش پلویی سرخ كرده ای زینت بخش روی آ‌ن باشد كه ضعف و سستی برنج را از تنشان تا آ‌خر سال دور می كند. به عبارتی خوردن رشته پلو، رشته كار و بخت و زندگی را به دستشان می داد. به عنوان مثال اگر مرد و سرپرست خانواده، رشته كسب و كارش از دست رفته بود، اولین بشقاب این پلو سهم او بود. اگر دختری ازدواج نكرده بود، زیر دیگ اجاق را او روشن كرده و موقع كشیدن غذا، در دیگ را او برمی داشت. اگر فردی فقیر و بی پول بود از رشته خشک شده در كیسه پولش می انداخت و اگر برای مهر و محبت و عقد دوستی می خورد، مهر و محبت همیشگی ایجاد می شد.
هفت سین
یكی از آ‌داب نوروزی چیدن سفره هفت سین است كه برای ساعت تحویل آ‌ماده می شود و در گذشته همانند امروزه به آ‌ن اهمیت زیادی می دادند و عقیده بر این بود كه نچیدن آ‌ن، خرابی روزگارو نگونساری كار و بار را به همراه می اورد. و بدین صورت انجام می گرفت كه دو تا سه ساعت جلوتر، سفره ای از جنس چلوار یا هر نوع پارچه سفید و تمیز را گسترده و هفت نوع خوردنی از جمله: سیر، سركه، سماق، سمنو، سبزی، سنجد و سیب در آ‌ن قرار می دادند. اما هفت سین واقعی را سنتی ها و دولتمردان می گستراندند و عبارت بود از سفره ای بسیار زیبا از گرانبهاترین پارچه ها مانند: ترمه، متقال و قلمكار و در بالا ترین نقطه اتاق یا تالا ر با اشیاء زیر مزین می ساختند:
قرآ‌ن باز كرده كه در لا به لا یش سكه های طلا و نقره برای دشت اول سال گذاشته بودند و آ‌ن را وسط سفره می گذاشتند. كاسه ای آ‌ب و شیشه ای گلا ب، در دو طرف قرآ‌ن و بشقابی آ‌رد و ظرفی حاوی نان بریده در دو سمت دیگرش قرار می دادند. چهار لا له یا شمعدان یا چراغ یک شكل روشن كرده چهارگوشه سفره قرار می دادند. در حقیقت اینها اساس اصلی سفره كه رحمت، روشنایی، خیر و بركت را به همراه می آ‌ورد، بود و به جزء اینها اشیاء زیر، هفت سین را كامل كرده و به آ‌ن رونق می بخشید: ابتدا مواد اصلی هفت سین كه بشقابی سیر خشک، تنگی سركه، بشقابی سماق، كاسه ای سمنو، بشقاب یا كوزه ای سبزی سبز كرده، نعلبكی سنجد، ظرفی سیب سرخ و بشقاب هایی از آ‌ب، شیر، آ‌رد و نان بود را قرار می دادند. كاسه ای پر آ‌ب كه در آ‌ن تخم مرغ نپخته برای مشخص شدن لحظه تحویل سال۲ انداخته بودند، گذاشته، همچنین تنگ یا كاسه ای آ‌ب كه چند ماهی قرمز در آ‌ن انداخته بودند به این خاطر كه جانداری در سر سفره شان جنب و جوش كند، بشقاب اسفند كه رفع قضا و بلا نماید، بشقاب تخم مرغ رنگ كرده كه رزق و روزی را زیاد نماید، بشقاب رشته پلو، بشقاب پنیر كه مایه كار بوده و یک كاسه ماست و یک بشقاب خرما و در صورتی كه تحویل سال در بعدازظهر و شب بود، كاسه آ‌ش رشته كه طبق رسوم در آ‌ن روز پخته بودند تا نقصانی در سر رشته به دست آ‌مدن كارها ایجاد نشود. بشقابی نقل و نبات كه شیرین كام باشند و گلدان گل سنبل كه بعضی به جای سیب می گذاشتند و سینی نمک كوبیده كه بركت بیاورد و به تعداد افراد خانواده در آ‌ن شمع گچی می افروختند. كاسه آ‌بی كه در آ‌ن نارنج انداخته بودند با تعبیر (نا رنج) یعنی بدون رنج و این برداشت كه تا سال آ‌ینده از هر رنج و بلا به دور خواهند ماند و دیگر، دسته ای سنبله ی خشک گندم به جهت رزق و روزی و معیشت نیكو و در آ‌خر، آ‌ینه و شمعدان كه سفره را تكمیل كرده و با بهترین لباس های خود كه عمدتا نو بود دور سفره نشسته و منتظر تحویل سال و ورود عمو نوروز می شدند.
خواص خوراكی های هفت سین
بعد از روبوسی ها و مبارک بادگویی های تحویل سال، نظرات درباره تحویل سال كه در آ‌ن می توان طبیعت مزاج۳ را تغییر داد به این صورت بود كه: اگر كسی طبیعت گرم داشت و جوش می زد از شیر یا ماست سفره هفت سین جهت رفع گرمی مزاج به او می دادند و برعكس اگر كسی طبیعت سرد داشت، از خرما، كشمش و توت آ‌جیل شب چهارشنبه سوری كه در سر سفره هفت سین بود استفاده می كرد یا اگر یبوست داشت از آ‌ب كاسه ماهی چند جرعه می نوشید یا به جهت درمان پا درد و استخوان درد از سیر سفره استفاده می كرد یا به جهت چاقی و اضافه وزن از سمنوی سفره و از بادام پوست دار داخل سمنو برای بركت مال استفاده می كردند.
آ‌داب پذیرایی عید نوروز در تهران قدیم
وسایل پذیرایی عبارت بود از: خوردنی های مختلف شامل شیرینی های خانگی و بازاری از جمله نان برنجی (خمیر آ‌رد برنج، روغن، گلا ب، شكر كه گرد گرد در دیس فر پخته و روی آ‌ن سیاه دانه می پاشیدند)، نان ولا یتی (نان كوچک از آ‌رد گندم، برنج، روغن و شكر كه روی آ‌ن را زرده تخم مرغ، زعفران، عسل یا مایه قند می مالیدند) نان كلوچه، نقل و آ‌بنبات (آ‌بنبات های نرمی كه به رنگ ها و شكل های مختلف به اندازه سكه یک ریالی تهیه و در شكر می غلتاندند)، مسقطی و راحت الحلقوم (نوعی شیرینی كه از نشاسته و شكر تهیه شده ولی مسقطی سفت تر می باشد)، نان بادامی (شامل بادام رنده شده، شكر، آ‌رد و روغن) و نان نخودچی. كه ابتدا نقل و نبات تعارف می كردند و بعد از آ‌ن با آ‌جیل و شیرینی های درختی مانند كشمش سبز، توت، انجیر خشک، پسته، فندق، بادام و تخم كدو به اسم چهار مغز و نخودچی; و برای بچه ها نیز تخم مرغ های رنگ كرده ای در شیرینی خوری های بلور لب كنگره ای كه بر روی سفره هایی كه برای همین كار پهن شده بود چیده و در یک مجمعه مرتب كرده و جلوی مهمان می گذاشتند.
عیدی بچه ها یک یا دو تخم مرغ رنگ كرده، مشتی نخودچی و كشمش و پول زرد و سفیدی بود كه هنگام خروج از منزل میزبان به آ‌نها می دادند و بزرگترها نیز از تمام خوردنی های موجود، دهنی تازه كرده و در صورتی كه دید و بازدید قبل ازظهر بود با صرف نهار و اگر غروب صورت می گرفت با شام تواٴم بود و معمولا ابتدا كوچكترهای فامیل منزل بزرگترها رفته و این عید دیدنی ها برای مردها تا آ‌خر روز دوازدهم و برای زن ها تا ۴۰ روز بعد از عید طول می كشید.
سیزده بدر و خوردنی های متداول
روز سیزدهم نوروز، آ‌خرین روز تعطیلا ت نوروزی به حساب می آ‌مد و روز چهاردهم، با بسم الله هر كس به سر كار خود می رفت. به همین جهت یكی دو روز مانده به سیزده، خانم ها بساط خریدن و شستن كاهو و جوشاندن سركه شیره یا سكنجبین و اسباب فراهم ساختن غذا (برنج، روغن، نان و چای و…) جهت رفتن در خارج از شهر را مهیا می كردند و دلیل این بیرون رفتن از خانه را در آ‌ن می دانستند كه هر سیزدهی شومی دارد و برای اینكه شومی روز سیزده را به خانه راه ندهیم باید به خارج از منزل برویم.

و اما غذای روز سیزده بدر به دو صورت تهیه می گردید: یک نوع كه از شب قبل پخته و آ‌ماده می بردند و نوعی كه وسایل پخت آ‌ن را به صحرا موكول می كردند از قبیل دمی یا دمپخت باقلا ی اعلا (یک نوع غذا كه با پیاز داغ، برنج، باقلا ، روغن، نمک و زردچوبه به صورت كته تهیه می شد) یا دمی بلغور (شبیه دمپخت یا دمی باقلا می باشد با این تفاوت كه به جای نصف برنج آ‌ن از بلغور گندم استفاده می شد) یا آ‌ش رشته كه اغلب حبوبات آ‌ن را در خانه پخته و مابقی مواد از قبیل سبزی و رشته و… را در صحرا به آ‌ن اضافه می كردند.
در حقیقت این غذاها از بهترین و مطلوب ترین غذاهای روز سیزده بدر بود كه هنگام كشیدن و خوردن از آ‌ن، برای اطرافیان نیز به خصوص اگر بچه كوچک یا خانم بارداری داشتند، حتی به اندازه یک نعلبكی كوچک تعارف می كردند.
هر روزتان نوروز، نوروزتان پیروز

پاورقی:
۱– برگرفته از كتاب طهران قدیم تالیف جعفر شهری
۲– بر این اعتقاد كه دنیا روی شاخ گاو و گاو بر پشت ماهی و ماهی در دریا باشد و سالی یک مرتبه گاو برای خستگی در كردن دنیا را این شاخ آ‌ن شاخ می كند و در همین وقت است كه زمین حركت كرده و تخم مرغ میان كاسه به جنبش درمی آ‌ید.
۳– موارد عنوان شده فقط به منظور اطلا ع از عقاید و سنت های قدیم بوده و به معنای تصدیق نظرات اشاره شده نیست.

بهاره عسگری كارشناس تغذیه و رژیم درمانی

 زیبا شــو دات کام