از خواص و خرید خاویار بدانید

خاویار سرشار از ویتامین‌ها، املاح معدنی، پروتئین و چربی است. مصرف آن در پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های التهاب مفاصل، دستگاه گوارش و سرطان بسیار موثر است. این ماده غذایی غنی از اسیدهای چرب امگا ـ 3 است لذا برای درمان بیماری‌های افسردگی و قلبی ـ‌ عروقی نافع است. خاویار سرشار از آهن بوده، به همین دلیل مصرف‌ آن به افراد مبتلا به کم‌خونی ناشی از کمبود آهن توصیه می‌شود. ویتامین‌های موجود در خاویار می‌تواند نیروی از دست رفته فرد را در دوره نقاهت بیماری پس از جراحی‌های بزرگ و بیماری‌های عفونی به وی برگرداند. این ماده غذایی گرانبها با تقویت سیستم ایمنی می‌تواند آثار بی‌هوشی ناشی از عمل جراحی را نیز رفع کند.

خاويار در واقع تخم ماهياني به نام ماهيان خاوياري است. ماهيان خاوياري از خانواده تاس ماهيان بوده و پنج گونه ممتاز اين ماهيان در درياي خزر زندگي مي‌کنند که به ترتيب کيفيت عبارتند از: فيل ماهي، قره‌برون (ماهي خاوياري ايران)، ماهي خاوياري طلايي (چالباش)، ماهي شيپ و ماهي اوزون برون که نسبت به بقيه سبک وزن تر است. درياي خزر بزرگ‌ترين ذخيره خاويار جهان مي‌باشد که بيش از 90 درصد خاويار دنيا از آن تامين مي‌شود. ارزش ماهيان خاوياري بيشتر بدليل استفاده از تخم آنها است و کمتر به گوشت آنها توجه مي‌شود. خاويار از جمله غذاهاي گران در مناطق مختلف دنيا محسوب مي‌شود. خاويار غذايي پرانرژي با طعم و بوي مناسب مي‌باشد، گرچه سليقه بعضي افراد بوي ماهي مانند آن را نمي‌پسندد.

ويژگي‌هاي شيميايي خاويار فشرده
خاويار دان 45تا 53 درصد رطوبت و خاويار فشرده 40تا 50 درصد رطوبت دارد. ميزان نمک در خاويار دان 5/3 تا 5 درصد و در خاويار فشرده 5تا10 درصد مي‌باشد، بنابراين ميزان نمک در اين غذا بالا مي‌باشد. پروتئين موجود در خاويار متشکل از اسيدهاي آمينه آرژنين، هيستامين، ايزولوسين، ليزين و متيونين و چربي موجود در خاويار شامل 25 درصد کلسترول و 75 درصد لستين مي‌باشد. معتقدند که مصرف خاويار در پيشگيري از ابتلا به افسردگي و بيماري‌هاي قلبي عروقي بدليل غلظت بالاي اسيدهاي چرب از نوع امگا 3 موثر است.

ميزان و وجود ميکروب‌ها در خاويار حائز اهميت است. معمولا آزمون‌هاي ميکروب‌شناسي در آزمايشگاه‌هاي کنترلي صورت مي‌گيرد تا از سلامت و بهداشت مناسب خاويار اطمينان حاصل شود. باکتري‌هايي مثل ايشريشيا، استافيلوکوکوس، سالمونلا، ليستريا، کلستريديوم‌هاي احيا کننده و کپک و مخمر در خاويار مهم‌ترين مواردي هستند که بايد کنترل شوند. به دليل بسته بودن محيط درياي خزر و وجود آلودگي‌هاي نفتي، كشاورزي و صنعتي احتمال آلودگي به آلاينده‌هاي شيميايي و فلزات سنگين وجود دارد با اين وجود تا کنون مسئولين ميزان آلودگي را کمتر از حد مجاز استاندارد دانسته و خاويارها را مناسب براي مصرف تشخيص داده‌اند. آلاينده‌ها در صورت وجود در عضلات ماهي و تخم خاويار جاي گرفته و پس از مصرف اثرات سوء خود را در مصرف کننده نشان مي‌دهند.

ويژگي‌هاي فيزيکي خاويار‌دان
نوع خاويار نوع ماهي خواص ارگانولپتيک
رنگ دوام و استحکام قوام و چسبندگي طعم و بو
بلوگا فيل ماهي خاکستري روشن در بهترين کيفيت تا خاکستري تيره و سياه در کيفيت پايين دانه‌هاي سالم و سفت و کاملا مطلوب در کيفيت بالا تا دانه‌هاي سست با شکستگي و له شدگي در کيفيت پايين فاقد شکنندگي و چسبندگي در کيفيت بالاتا داراي چسبندگي در کيفيت پايين طبيعي
سوروگا اوزون برون خاکستري روشن تا تيره در بهترين کيفيت تا خاکستري تيره و سياه در کيفيت پايين دانه‌هاي صاف با استحکام در کيفيت بالا تا دانه‌هاي بسيار سست در کيفيت پايين فاقد شکنندگي و چسبندگي در کيفيت بالا تا داراي چسبندگي و به هم چسبيده در کيفيت پايين طبيعي
استرا قره برون تاس ماهي ايران زرد روشن زرد تيره تا خاکستري روشن در بهترين کيفيت تا خاکستري تيره و کدر در کيفيت پايين استحکام عالي در کيفيت بالا تا دانه‌هاي سست و شکسته در کيفيت پايين قوام عالي بدون چسبندگي در کيفيت بالا تا قوام کم و دانه‌هاي چسبيده در کيفيت پايين طبيعي
چالباش
تاس ماهي زرد تيره تا قهوه‌اي روشن در کيفيت بالا تا قهوه‌اي تيره و تار در کيفيت پايين استحکام عالي و دانه‌هاي سفت در کيفيت بالاتا دانه‌هاي سست و شکننده در کيفيت پايين قوام عالي بدون چسبندگي در کيفيت بالا تا قوام کم و دانه‌هاي چسبيده در کيفيت پايين طبيعي
شيپ
تاس ماهي شکم برهنه طيف رنگي متنوع از زرد تيره تا خاکستري با خال‌هاي سياه در کيفيت بالا تا خاکستري تيره و سياه در کيفيت پايين استحکام عالي و دانه‌هاي سفت در کيفيت بالا تا دانه‌هاي سست و شکننده در کيفيت پايين قوام عالي بدون چسبندگي در کيفيت بالا تا دانه‌هاي به‌هم چسبيده در کيفيت پايين طبيعي

ويژگي‌هاي فيزيکي خاويار فشرده
نوع خاويار نوع ماهي خواص ارگانولپتيک
رنگ استحکام، قوام و چسبندگي طعم و بو
سوروگا، استرا و بلوگا فشرده از خاکستري روشن تا تيره و قهوه‌اي و سياه توده‌اي شکل کاملاً چسبناک و به صورت خمير فشرده به طوري‌که قابليت برش را دارا مي‌باشد. طبيعي

ماندگاري خاويار با کمتر از 5 درصد نمک، در دماي 1 تا 3 درجه زير صفر، 6 ماه در بسته‌هاي فلزي يک و دو کيلويي وکيوم شده و خاويار فشرده با 6 تا 9 درصد نمک، در دماي 1 تا 3 درجه زير صفر،10 ماه در بسته بندي دو کيلويي وکيوم شده و خاويار‌دان تهيه شده با نمک خالص، در دماي 2 تا 5 درجه زير صفر،6 ماه در قوطي‌هاي فلزي مي‌باشد.

تقلبات و تخلفات بهداشتي
تامين خاويار از منابع غير مجاز و تغيير يا مخدوش نمودن تاريخ توليد و انقضاء و ساير موارد مندرج در نشانه‌گذاري خاويار بسته‌بندي شده
عرضه و فروش خاويار بسته‌بندي تاريخ منقضي و عدم نگهداري خاويار در برودت مناسب
عرضه خاويار مصنوعي به جاي خاويار طبيعي. در واقع اين فرآورده محصولي مشابه خاويار ماهيان خاوياري بوده و از تخم‌هاي منجمد ماهي آزاد و ماهي هرينگ توليد مي‌شود. خاويارهاي مصنوعي از لحاظ کيفيت حسي – چشايي و شيميايي به طور کامل با خاويارهاي طبيعي متفاوت بوده و ارزش غذايي آنها نيز پايين‌تر است. از لحاظ دانه بندي، برخلاف خاويارهاي طبيعي که شکل بيضي يا گرد دارند، خاويارهاي مصنوعي اشکال چندوجهي داشته و به صورت توده ژله‌اي هستند.
عرضه تخم عمل‌آوري شده ماهي قزل‌آلا به جاي خاويار:تخم عمل‌آوري شده ماهي قزل‌آلا داراي رنگ نارنجي روشن، دانه‌هاي سالم و سفت و کاملا مطلوب، فاقد شکنندگي و چسبندگي و طعم و بوي طبيعي مي‌باشد.
عرضه تخم عمل‌آوري شده ماهي هرينگ به جاي خاويار: تخم عمل‌آوري شده ماهي هرينگ داراي رنگ سياه، دانه‌هاي سالم و سفت و کاملا مطلوب، فاقد شکنندگي و چسبندگي و طعم و بوي طبيعي مي‌باشد.
قيمت بالاي اين محصول و تقاضاي مناسب در بازار سبب شيوع تقلب در بين سودجويان شده است، بنابراين توجه به مصرف خاويار اصل، با کيفيت بالا و بدون آلودگي نقش مهمي‌ در حفظ سلامت مصرف‌کنندگان دارد.

دکتر پيمان غلام‌نژاد -کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی

زیبــاشــو دات کام