سمنو مال پای هفت سین سمنو

در طول تاریخ بشر، اقوام مختلفی ظهور کرده‌اند و با خلق شیوه‌های گوناگون زندگی از خود، آداب و رسوم و سنتی را به یادگار گذاشته‌اند که یادآوری آنها باعث سرافرازی و پایداری اقوام در مقابل فرهنگ بیگانه می‌شود. از جمله آداب مهم و قدیمی در ایران نیز هفت‌سین است. ایرانیان در طی سال‌ها زندگی پربار خویش، در اوایل بهار که آغاز سال نو است با سفره هفت‌سین، پیام تغذیه‌ای سالم زیستن را سر داده‌اند. آنچه که در این سفره قرار می‌گیرد، باید دارای خصوصیات زیر باشد:

۱- پارسی باشد. ۲- با واژه «س» آغاز شود. ۳- ریشه گیاهی داشته باشد. ۴- خوردنی باشد. ۵- اسم مرکب نباشد. ۶- برای بدن سودمند باشد، بنابراین هر آنچه که دارای این ویژگی‌ها نباشد اگرچه با واژه «س» هم آغاز شده باشد نمی‌توان جزء هفت‌سین به حساب آورد. تنها هفت چیز در زبان پارسی هستند که این ویژگی‌ها را دارا می‌باشند:

۱- سیر: به نام و عنوان اهورامزدا ۲- سیب: بنام و عنوان سپندارمزد (اسفند) ۳- سبزی: بنام فرشته اردیبهشت ۴- سنجد: بنام فرشته خرداد ۵- سرکه: بنام فرشته امرداد ۶- سمنو: بنام فرشته شهریور ۷- سماق: بنام فرشته بهمن. همان‌گونه که می‌دانیم عدد هفت در تمام آیین و ادیان مقدس است. مثلاً زرتشت زمین را دارای ۷ بخش می‌دانست. آرامگاه کوروش بزرگ ۷ پله دارد، دوره کودکی ۷ سال طول می‌کشد. در اسلام در مراسم حج، ۷ بار دور خانه کعبه می‌چرخند، ۷ عضو بدن در سجده بر زمین قرار می‌گیرد، اولین سوره قرآن ۷ آیه دارد، اصحاب کهف ۷ تن بوده‌اند و در قرآن، آسمان ۷ طبقه دارد.

سمنو
یکی از مهم‌ترین مواد خوراکی سفره هفت‌سین، سمنو است. سمنو نماد زایش و باروری گیاهان است که از جوانه‌های تازه رسیده گندم تهیه می‌شود. ماده اولیه سمنو، گندم خیس‌کرده جوانه زده به شکل‌های مختلف است که برای نوروز تهیه می‌شود. به عنوان مثال در تهران سمنو را به صورت حلوا یا کاچی می‌پزند. در نواحی مرکزی و شرقی ایران، سمنو را خمیر می‌کنند و از آن نان نازک می‌پزند. در کشور ما از هزاران سال پیش در دوران باستان، جوانه‌ها و اهمیت مصرف آنها برای مردم شناخته شده بود. این موضوع بقدری اهمیت داشت که مردم ما استفاده از جوانه گندم را به عنوان یک آیین سنتی همواره به شکل سمنو در آغاز فصل بهار در سفره هفت‌سین لازم می‌دانستند.

تغییرات دانه هنگام جوانه زدن

در فرآیند جوانه زدن، ویتامین‌ها، املاح و پروتئین به مقدار زیادی افزایش می‌یابد، ولی برعکس کالری و کربوهیدرات آن کاهش می‌یابد. ضمن اینکه پروتئین‌های موجود، قابلیت هضم و جذب بهتری پیدا می‌کنند. غلات و حبوبات فاقد ویتامین C هستند، ولی در هنگام جوانه زدن مقدار زیادی ویتامین C تولید می‌شود که به علت جذب عناصر موجود در هوا به هنگام جوانه زدن است. جوانه‌ها مقدار زیادی آب و فیبر دارند که مصرف منظم آنها مانع بروز یبوست می‌شود. جوانه‌ها به خصوص جوانه گندم یکی از منابع غنی پتاسیم و منیزیم هستند. پتاسیم در تحریک‌پذیری، انتقال و تولید انرژی نقش دارد. مصرف منابع غنی از پتاسیم (میوه‌ها و سبزیجات) باعث کاهش پرفشاری خون و بیماری‌های قلبی – عروقی می‌شود. تغییر عناصر مهم غذایی در طول جوانه زدن را در جدول زیر آورده‌ایم:

انرژی ۱۵ درصد کاهش
کربوهیدرات ۱۵ درصد کاهش
پروتئین‌ قابل دسترس ۳۰ درصد افزایش
کلسیم ۳۴ درصد افزایش
آهن ۴۰ درصد افزایش
فسفر ۵۶ درصد افزایش
پتاسیم ۸۰ درصد افزایش
ویتامین A 285 درصد افزایش
ویتامین B3 یا نیاسین ۲۵۶ درصد افزایش
ویتامین B2 یا ریبوفلاوین ۵۱۵ درصد افزایش
سدیم ۶۹۰ درصد افزایش
ویتامین C به مقدار زیاد افزایش

سمنو

مواد لازم
گندم برای جوانه زدن (گندم مرغی) ۱ کیلوگرم ۳۳۰۰ کیلو کالری
آب به مقدار لازم ۰ کیلو کالری
آرد جوانه گندم یا آرد سنگک ۳ کیلوگرم ۹۰۰۰ کیلو کالری
بادام با پوست ۲۵۰ گرم ۶۰۰ کیلو کالری
خلال پسته و بادام برای تزئین ۱۰۰ گرم ۶۰۰ کیلو کالری

روش تهیه:

ابتدا گندم را که به گندم مرغی معروف است، تمیز کنید و بشویید. سپس آن را بخیسانید. آب آن را روزی ۳ تا ۴ بار عوض کنید، تا ۲ روز، در دانه‌های گندم جوانه کوچکی در حد ۱ میلی‌متر ایجاد می‌شود، حالا آنها را درون پارچه‌ای قرار دهید و رویش را بپوشانید. در آبکش بگذارید و روزی ۳ تا ۴ مرتبه روی آن را کاملاً مرطوب کنید (حتماً در زیر آبکش ظرفی قرار دهید تا آب اضافی خارج شود). پس از ۲ تا ۳ روز در صورت مناسب بودن هوا گندم‌ها جوانه‌ای به اندازه ۱ بند انگشت می‌زنند، اینک آنها را از چرخ گوشت رد کنید و در ظرف بزرگی که در آن آب ریخته‌اید شناور کنید سپس در صافی بریزید و شیره آن را کاملاً جدا سازید، این کار را می‌توانید ۲ تا ۳ بار تکرار کنید، اکنون آرد را در شیرابه گندم کاملاً حل کنید، شیرابه را در قابلمه بزرگی بریزید و روی حرارت قرار دهید و از ابتدا مرتب هم بزنید (غلظت آن باید مانند دوغ باشد). لحظه‌ای هم‌زدن نباید متوقف شود. هر بار که سمنو سفت شد، مجدداً با آب سرد آن را رقیق کنید و به عمل پخت ادامه دهید. این کار معمولاً تا ۵ مرتبه باید انجام شود چون هرچقدر تکرار و پخت را ادامه دهید سمنو شیرین و خوشرنگ‌تر می‌شود، در نهایت که حدوداً ۱۵ تا ۱۷ ساعت زمان می‌برد سمنو سفت می‌شود که در این حال حرارت بایدکاملاً ملایم باشد. آن را دم کنید، مدت زمان دم کردن حدود ۵ ساعت است. پس از آن سمنو را در ظرف بکشید و رویش را با پسته و بادام تزئین کنید.
یادآوری: بادام نامبرده را در مرحله اول که سمنو سفت می‌شود اضافه کنید این کار مانع از ته گرفتن سمنو می‌شود.

ارزش غذایی سمنو

سمنو را از عصاره جوانه گندم تازه و آرد کامل گندم تهیه می‌کنند. سمنو خوشمزه‌ و شیرین است و این در حالی است که به آن هیچ نوع ماده شیرین‌کننده اضافه نمی‌کنند. علت شیرینی آن ترکیب عصاره جوانه گندم با آرد کامل است که طعم شیرینی به آن می‌دهد. سمنو دارای ویتامین‌های A، E و K و ویتامین‌های B5, B3, B2, B1 و بسیاری از مواد معدنی مفید است. در داخل این غذای بهشتی، بادام‌های شیرین می‌ریزند که نماد و مایه برکت می باشند که بعد از پختن سمنو از آن خارج می‌کنند. بادام حاوی ویتامین E و B1 و مقدار فراوانی کلسیم، فسفر، آهن و … است که هنگام طبخ جذب آن شده و باعث مقوی‌تر شدن سمنو می‌شود. مصرف منظم سمنو باعث تقویت عمومی بدن به‌ویژه استخوان‌ها می‌شود و غذای بسیار مفیدی برای زنان محسوب می‌گردد. سمنو یکی از غنی‌‌ترین منابع ویتامین E است که مهم‌ترین نقش آن دفاع علیه رادیکال‌های آزاد در بدن است. زندگی امروزی که با مصرف غلات تصفیه‌شده و هوای آلوده و مصرف چربی‌های اشباع همراه است، نیاز به ویتامین E را بیش از قبل نموده است. ویتامین A نیز که نقش مهمی در سیستم ایمنی و عصبی دارد در سمنو به وفور یافت می‌شود، بنابراین بهتر است با خواص مفید این خوردنی ارزشمند آشنا شویم و با توجه به حسن سلیقه و انتخاب نیاکان‌مان که چقدر به ارزش غذایی مواد اهمیت می‌داده‌اند شایسته است تصمیم بگیریم در رژیم غذایی خود مصرف مداوم این غذای ارزشمند را بگنجانیم.
سمنو مغذی و انرژی‌زا است و به‌ویژه برای ورزشکاران بسیار مفید می‌باشد. سمنو داروی طول عمر و آرامش اعصاب است. همچنین سمنو شیرافزا بوده و به مادران شیرده توصیه می‌شود. علاوه بر آن سمنو در سوءهاضمه، نازایی، سختی‌زایمان، سنگ کیسه صفرا، اختلال صفرا، پادرد، کندی ضربان قلب، ریزش مو، لاغری، یبوست، واریس، قندخون و دیابت، رشد قد، بی‌خوابی عصبی، تصلب شرایین، ضعف حافظه، MS، پرکاری تیروئید، ترمیم زخم‌ها، مقاومت در برابر عفونت، بهبودی زخم‌های قرنیه، پسوریازیس، کم‌خونی و … به عنوان کمک درمانی مفید و مؤثر است.

:)سمنو دارم شیرینه ،یکی از اون هفت تا سینه، که پای سفره می چینه،سمنو آی سمنو مال پای هفت سین سمنو

بهناز عباسی مقدم-کارشناس ارشد تغذیه

زیبـاشـــو دات کام